Curry de Lentejas, Batatas y Espinaca

Ingredientes:
3 cucharadas aceite de coco
1 cebolla
1 diente de ajo
3 ramas de apio
1 kg batata
350 gs lentejas
100 gs espinaca fresca
2 latas tomate perita pelados
1 cucharada extracto tomate
2 cucharaditas cúrcuma
2 cucharaditas comino
1 cucharadita aji molido o chile rojo picado
1,500 litro caldo verduras
sal y pimienta
c/n leche de coco 
c/n cilantro picado
c/n yogurt griego

Método:
Cortar la cebolla, ajo y apio en cubitos. Colocar el aceite en una olla y agregar las verduras. Rehogar 5 minutos. Aparte, pelar las batatas, cortar en cubos de 2cm y picar los tomates.
Agregar especias y extracto a la olla. Cocinar unos minutos hasta que se sientan los olores a las especias. Salpimentar y agregar los tomates picados. Revolver. Agregar el caldo, batatas y lentejas. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar 45 minutos mas. Si se seca, agregar mas caldo. Agregar la espinaca y un poco de leche de coco (1/3 taza aprox). Revolver, rectificar sal y pimienta. Apagar el fuego y reposar 5 minutos. Para darle una textura mas de sopa, procesar 3 cucharones y mezclar con el resto. Servir en bols individuales con yogur griego y cilantro picado por encima y aparte arroz blanco o quinoa hervida. Salen 5 / 6 porciones. Divino!